Faites blanchir les petits pois 2 minutes dans une eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur belle couleur verte. Égouttez-les et laissez-les refroidir complètement. Mélangez-les ensuite avec les cubes d'avocat, le jus de citron, l'huile d'olive et la menthe ciselée. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Sortez la côte de veau du réfrigérateur environ 30 minutes avant cuisson, pour qu'elle ne soit pas saisie froide. Nettoyer les gousses d'ail, lever le germe et les émincer de façon régulière

Faites chauffer l'huile d'olive et cuire d'abord l'ail en le surveillant et en le retournant afin qu'il ne soit pas trop cuit. C'est lui qui va commencer à parfumer votre huile. Lever l'ail cuit, réserver et mettre un filet d'huile d'olive dans la poêle pour la cuisson de la viande.

Dans une poêle bien chaude, saisissez la côte de veau 3 à 4 minutes de chaque côté selon son épaisseur. Ajoutez ensuite le beurre, l'ail, le thym et le romarin, puis arrosez régulièrement la viande avec ce beurre parfumé pendant les dernières minutes de cuisson.

Une fois cuite, laissez reposer la côte de veau 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la découper. Cette étape est essentielle : c'est elle qui garantit une viande tendre et juteuse.

Servez la côte de veau tiède, accompagnée généreusement de la fraîcheur de petits pois et d'avocat, et parsemez de quelques tranches d'ail dorées. Pour compléter vous pouvez déguster ce plat avec une salade verte ou de la roquette.