Si vous achetez ce produit vivant chez votre poissonnier, avant de la couper en deux, il est souhaitable de l'étourdir un peu.

Placez 30 minutes avant dans le congélateur.

Placez le homard sur le dos, le ventre vers le haut, sur une surface plane et antidérapante. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le homard en deux dans le sens de la longueur, retirez le corail de la tête et conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour le beurre blanc, mettre le poivre, l'échalote, le jus d'orange et de citron avec le vin dans une casserole à feu moyen et porter à ébullition; réduire de moitié (4 minutes). Incorporer la crème et réduire de moitié (3 minutes). Réduire le feu à doux et incorporer progressivement le beurre froid, 2 cubes à la fois, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau chaude si nécessaire, jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner au goût, ajouter le persil haché et remuer pour mélanger. Garder au chaud jusqu'à utilisation.

Préchauffez un barbecue ou une poêle légèrement graissée à feu vif. Badigeonnez les côtés coupés du homard de beurre fondu et assaisonnez au goût. Faites griller le homard, côté coupé vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé (6 minutes). Retournez les homards et faites-les cuire, en les arrosant de temps en temps de beurre fondu, jusqu'à ce que la chair soit bien cuite (6 à 8 minutes).

Si vous les faites cuire sous le grill du four, inversez le sens de cuisson : Chair vers le haut, puis retournez-les.

Pour servir, disposez les homards sur des assiettes de service et nappez-les de beurre blanc. Parsemez de ciboulette, de jeunes herbes mélangées et de poivre supplémentaire.

Servir avec des moitiés de citron à côté.