1. Préparer la garniture des gyozas

Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau tiède. Émincer finement le chou chinois et les oignons nouveaux. Tailler la carotte en petits dés. Hacher l’ail et le gingembre.

Égoutter les champignons noirs, puis les hacher. Faire revenir les oignons nouveaux et la carotte dans une poêle avec un peu d’huile. Ajouter le chou chinois et laisser cuire quelques minutes à couvert avec un petit fond d’eau.

Incorporer ensuite les champignons noirs, l’ail et le gingembre. Diluer la fécule dans un peu d’eau froide, puis l’ajouter à la préparation. Mélanger jusqu’à ce que la farce épaississe légèrement.

Retirer du feu. Ajouter la sauce soja, le saké et l’huile de sésame. Laisser refroidir avant de garnir les raviolis.

2. Façonner les raviolis japonais

Déposer une petite quantité de farce au centre de chaque disque de pâte. Humidifier le pourtour avec un peu d’eau. Replier la pâte en demi-lune, puis former de petits plis pour bien fermer les gyozas.

Presser soigneusement les bords afin d’éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Réserver les raviolis sur un plateau légèrement fariné, sans les superposer.

3. Préparer le bouillon de légumes

Verser le bouillon de légumes dans une casserole. Ajouter le gingembre coupé en fines lamelles et l’oignon nouveau émincé.

Porter à frémissement, puis laisser infuser une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter la sauce soja et l’huile de sésame. Goûter avant de rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, séparer délicatement les bouquets de shimeji blancs. Couper leur base dure. Les ajouter au bouillon et laisser cuire environ 4 à 5 minutes.

Enfin, incorporer les jeunes pousses d’épinards. Les laisser cuire 1 à 2 minutes, juste le temps qu’elles s’assouplissent tout en conservant leur belle couleur verte.

4. Faire dorer les gyozas

Chauffer l’huile d’arachide dans une grande poêle antiadhésive. Déposer les gyozas et faire dorer leur base pendant 2 à 3 minutes.

Verser ensuite un petit fond d’eau dans la poêle, puis couvrir immédiatement. Laisser cuire environ 3 à 5 minutes, selon l’épaisseur de la pâte et les indications du fabricant.

Retirer le couvercle et laisser l’eau s’évaporer. Poursuivre la cuisson quelques instants pour retrouver une base croustillante. Vérifier que la pâte est bien cuite.

5. Dresser les gyozas en bouillon

Répartir les shimeji et les épinards dans six bols profonds. Verser le bouillon chaud, puis déposer trois gyozas dans chaque bol.

Terminer avec quelques graines de sésame et, si vous le souhaitez, un peu d’oignon nouveau finement ciselé. Servir immédiatement pour profiter du contraste entre les raviolis croustillants et le bouillon parfumé.