Peler 600 g de panais et 1 kg de pommes de terre bintje ou BF15. Réservez les pommes de terre dans l’eau pour éviter l’oxydation, mais sans les laver, car leur amidon va permettre de lier la crème. 

Coupez les légumes en tranches assez fines à la mandoline en prenant garde à vos doigts. Couper éventuellement les panais à l'aide d'un couteau.

Dans deux casseroles, répartissez 1,5 litre de crème liquide. L’objectif est qu’elle puisse recouvrir les tranches de légumes. Écrasez 4 gousses d’ail en chemise et déposez-les dans vos casseroles, chauffez à feu moyen, salez et poivrez.

Ajoutez vos légumes lorsque la crème arrive à frémissement et plongez quelques brins de thym dans chaque récipient. Poursuivez environ jusqu’à mi-cuisson des légumes puisqu’elle continuera au four. Passez les légumes en conservant la crème et retirez le thym.

Laissez réduire votre crème, au maximum de moitié, pendant le montage afin de concentrer les arômes. Frottez un moule assez haut avec de l’ail puis beurrez-le. Hachez grossièrement 200 g de marrons.

Déposez successivement des couches de pommes de terre, de panais puis de marrons en terminant par les pommes de terre. Versez ensuite doucement de la crème afin qu’elle remplisse bien tous les espaces. Conservez le reste.

Enfournez à 180 °C pour au moins 45 minutes. Le gratin doit être bien doré, la lame d’un couteau doit s’y enfoncer facilement et ressortir chaude. Laissez-le tiédir puis réservez au frais pour la nuit.

Déposez-le dans le four à froid, et réglez-le à nouveau à 180 °C. Laissez-le réchauffer le temps de l’entrée. Vous pouvez vous contenter de râper un peu de châtaignes puis apporter directement le plat à table.

Pour un service à l’assiette, ajoutez un peu de crème, chaude ou froide, sur chaque part ainsi que de la châtaigne.

Enfin, "pour les experts", Philippe Etchebest suggère de préparer des parts à l’emporte-pièce, idéalement à froid, comme sur les photos.