Contrairement à certaines recettes plus rustiques, les gnocchis aux œufs possèdent une texture légèrement plus souple et moelleuse. L’œuf apporte également davantage de tenue à la pâte, ce qui facilite le façonnage tout en conservant ce cœur fondant que l’on aime tant.
Par ailleurs, cette version rappelle les grandes tablées familiales italiennes où chaque geste compte : cuire les pommes de terre avec soin, travailler la pâte délicatement et rouler chaque gnocchi à la main.
- 1 kg de pommes de terre farineuses (type Bindj ou Pertuis)
- 250 g à 300 g de farine
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- un peu de noix de muscade râpée (en option)
- sel
- 600 g de tomates bien mûres du jardin
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 échalote hachée
- huile d'olive
- quelques feuilles de basilic frais
- Sel et Poivre du moulin
- Quelques louches de jus d’agneau maison réduit et bien corsé
- Un peu de parmesan fraîchement râpé
- Quelques herbes fraîches selon la saison
-
Cuire les pommes de terre entières dans une grande casserole d’eau salée. Cette étape est essentielle, car des pommes de terre trop gorgées d’eau donneraient des gnocchis lourds et compacts.
Une fois cuites, épluchez-les encore chaudes puis écrasez-les immédiatement au presse-purée afin d’obtenir une texture fine et légère.
D’ailleurs, c’est souvent ce détail qui fait toute la différence entre des gnocchis fondants et une pâte trop dense.
-
Disposer ensuite la purée tiède sur le plan de travail puis ajouter la farine, l’œuf entier et le jaune d’œuf.
Saler légèrement, ajouter une pointe de muscade puis mélanger délicatement sans trop travailler la pâte. En effet, plus la pâte est manipulée, plus les gnocchis deviennent fermes.
Vous devez obtenir une pâte souple, légèrement moelleuse et à peine collante.
-
Fariner généreusement le plan de travail puis formez plusieurs longs boudins de pâte.
Coupez ensuite de petits morceaux réguliers avant de les rouler légèrement sur une fourchette ou une planche à gnocchis afin de créer les fameuses rainures qui retiendront parfaitement la sauce.
-
Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement.
Plongez-les en plusieurs fois. Dès qu’ils remontent à la surface, laissez-les cuire encore une trentaine de secondes avant de les récupérer délicatement avec une écumoire.
-
Faire revenir doucement l'échalote hachée puis l’ail haché dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées le sel et le poivre. Laisser mijoter tranquillement afin d’obtenir une sauce parfumée et légèrement confite.
Ajouter enfin le basilic grossièrement coupé au couteau hors du feu pour conserver toute sa fraîcheur.
Avec cette sauce tomate maison, les gnocchis retrouvent immédiatement l’esprit des repas d’été italiens, simples, généreux et profondément conviviaux.
-
Lorsque vous servirez votre agneau, ajouter dans la jus encore chaud, les gnocchis de pommes de terre. Bien les enrober de jus, dresser à l'assiette en rajoutant un peu de parmesan dessus et des herbes de saison.