La finesse iodée des Saint-Jacques, la chair juteuse des gambas et une crème de Sauternes soyeuse, fruitée, légèrement miellée. Le résultat est un plat raffiné, simple à dresser et absolument irrésistible.
- 12 Noix de Saint-Jacques
- 12 Noix de Saint-Jacques
- 40 g de beurre
- 30 g d'échalote finement hachée
- 20 g de beurre
- 20 cl de Sauternes
- 20 cl de crème liquide
- 15 cl de fumet de poisson ou de jus de coquillages (palourdes, moules)
- poivre du moulin
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Décortiquer les gambas et ôter le boyau dorsal. Réserver au frais avec les noix de St Jacques.
Dans une casserole, fondre 20 g de beurre et suer 3 minutes sans coloration les échalotes et les têtes de gambas. Mouiller avec le vin et la crème. Réduire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter le fumet et réduire encore 5 minutes.
Passer la sauce (ou pas, vous pouvez laisser l'échalote) et rectifier la liaison en ajoutant si nécessaire un peu de beurre manié. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
Poêler dans 40 g de beurre les noix et les gambas avec une légère coloration blonde 3 minutes environ selon la grosseur. Assaisonner.
Récupérer les sucs de cuisson des fruits de mer en versant un peu de sauce au Sauterne dans la poêle. Bien gratter tous les sucs, donner quelques petits bouillons et reverser dans la sauce qui est restée au chaud au bain-marie. Bien mélanger pour diffuser les arômes des sucs.
Dresser joliment avec la sauce, quelques feuilles de cerfeuil et les têtes de gambas. Si vous préférez le vin blanc sec, remplacez le Sauternes par un riesling ou un savagnin, ce sera aussi excellent.
Servir avec un accompagnement au choix, riz blanc, pâtes, purée ou légumes tout simplement.