Ce plat illustre l’élégance simple de la cuisine française. D'abord, les produits locaux et de saison sont préparés avec soin. Enfin, le résultat ravit les sens.
- 4 filets de sole
- 40 cl de fumet de poisson
- 2 petits poireaux
- 1 peu de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 15 cl de fond de veau
- sel et poivre du moulin
- 3 mandarines ou clémentines bio
- 1 citron bio
- 80 g de beurre froid
- sel et poivre du moulin
- quelques pelures de fenouil sauvage persil
- 160 ml d'eau
- 60 ml d'huile
- 20 gr de farine
- quelques gouttes de colorant alimentaire au choix.
- sel
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Lavez et émincez les poireaux. Faites-les suer dans l’huile d’olive et le beurre fondu pendant quelques minutes, ajoutez le fond de veau et poursuivez la cuisson 20 min environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Salez, poivrez. Réservez.
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Lavez et zestez les agrumes (2 mandarines et le citron), récupérez le jus. Faites doucement chauffer le jus des agrumes. Ajoutez le beurre, petit à petit et en fouettant, en tout début d’ébullition. Récupérez les quartiers de la troisième mandarine, coupez les en trois ou quatre morceaux suivant la grosseur. Les rajouter à la sauce. Réservez au chaud.
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Roulez les filets de sole, maintenez-les avec un pic en bois. Chauffez le fumet de poisson, plongez les filets de sole et laissez cuire 10 min. Égouttez.
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Dans un récipient mélanger à l'aide d'un mixer plongeant 160 ml d'eau, 60 ml d'huile, 20 gr de farine, un peu de sel et quelques gouttes de colorant alimentaire au choix. Versez la préparation dans une poêle anti adhésive. Lorsque celle-ci arrête de faire des bulles, la décoller à l'aide d'une spatule et la déposer sur une feuille de papier absorbant.
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Placer un cercle au centre de l'assiette. Déposer la fondue de poireaux, bien tasser et démouler. Déposer dessus le filet de sole, arroser autour d'un peu de sauce aux agrumes. Terminer le dressage avec un tour de moulin à poivre, la dépose de la tuile dentelle et quelques pelures de fenouil, persil ou ciboulette.