Si vous utilisez des petits pois frais, écossés-les. Épluchez les petits oignons en laissant un peu de tige verte.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les petits oignons et les lardons et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Incorporez les petits pois dans la casserole. Mélangez bien pour enrober les légumes de beurre. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre, du sel, et du poivre selon votre goût.

Versez un verre de bouillon de volaille dans la casserole, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres mais encore légèrement croquants.

Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire. Si les petits pois sont encore un peu fermes, laissez cuire quelques minutes de plus. S'il reste trop de liquide, retirez le couvercle et laissez évaporer à feu vif pendant quelques minutes.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, avec le filet d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon coupé en fines tranches et faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.

Incorporez les petits pois dans la casserole. Mélangez bien pour enrober les légumes de beurre. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre, du sel, et du poivre selon votre goût.

Mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez les feuilles de menthe fraîche, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les petits pois soient bien cuits. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, mixer afin d'obtenir un velouté onctueux. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Farinez le poisson sur les deux faces. Dans une poêle, versez un filet d'huile. Lorsque celle-ci est assez chaude, baisser le feu légèrement et faire dorer le poisson sur les deux faces.

Dans les assiettes, mettre un peu de crème de petits pois au fond, à côté dresser deux cuillères de petits pois au lardons, enfin déposer les morceaux de merlu cuits. Ajouter une rondelle de citron, dégustez aussitôt.