Découvrez la côte de veau milanaise, recette lombarde emblématique depuis le XIIe siècle. Servie avec la caponata sicilienne de fin de saison. Rencontre gastronomique entre Nord et Sud italien.
- 4 aubergines
- 4 branches de céleri
- 1 oignon rouge
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à soupe de piment en flocons
- 60 g de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge + un peu pour faire gonfler les raisins secs
- 30 g de pignons de pin
- 20 g d'olives noires dénoyautées
- 20 g de câpres
- 2 c. à soupe de raisins secs
- 1 dizaine de tomates cerises
- quelques branches de persil
- 1/2 botte de basilic
- huile neutre
- huile d'olive
- sel et poivre
- 2 côtes de veau rosées de 500 à 600 g
- 8 oeufs
- 200 g de farine
- 200 g de chapelure panko
- 200 g de pain rassis
- 1 c. à soupe de sauge, thym et romarin effeuillés
- 300 g de beurre clarifié (ou 150 g d'huile de pépins de raisin et 150 g de beurre)
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Laver les aubergines et taillez-les en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur.
Taillez-les en gros cubes, salez avec 2 bonnes pincées de sel, mélanger dans un bac à trous pour permettre à l'eau de végétation de s'échapper. Laisser dégorger au minimum 20 minutes - ou mieux quelques heures.
Tailler le céleri et l'oignon rouge en fine brunoise.
Dans 1 à 2 cm d'huile neutre, faites frire les dès d'aubergines 7 à 8 minutes : elles doivent avoir pris une belle couleur. Egouttez-les sur un papier absorbant, pendant que vous lancez le reste de la garniture.
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Dans un fond d'huile d'olive faire revenir le céleri et l'oignon rouge pendant 2 minutes. Ajouter l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute.
Incorporer le vinaigre, faites réduire 1 à 2 minutes.
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Ajouter les aubergines, faites cuire quelques minutes, puis ajouter les pignons, les olives grossièrement hachées, les câpres et les raisins que vous aurez fait gonfler dans le vinaigre de vin rouge.
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Cuire rapidement les tomates cerises dans une poêle avec un peu d'huile en les remuant souvent. Lever la peau une fois refroidies.
Couper le feu, ajouter les tomates cerises entières, effeuiller quelques herbes et posez-les dessus.
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Assaisonner de sel et de poivre.
Mixer le pain rassis avec les herbes, mélanger avec la chapelure Panko.
Trempez-les d'abord dans la farine, taper bien pour ôter l'excédent.
Trempez-les après dans les oeufs battus.
Recouvrir entièrement les côtes de chapelure aux herbes.
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Faites-les cuire dans une bonne couche de beurre clarifié ou un mélange beurre/huile.
Compter entre 5 minutes 30 et 7 minutes de cuisson en arrosant régulièrement. A la fin, concentrez-vous sur le fait d'arroser les parties les plus épaisses.
Laisser reposer la viande 10 minutes sur une grille.
Servir avec la caponata et du citron.