Voici la recette de ce plat signature du chef trois étoiles, qui illustre l’art de sublimer un plat dans la simplicité. Régressives et très gourmandes, les coquillettes d'Eric Fréchon font partie des plats phares de la brasserie Lazare. L'occasion de lui demander sa recette de chef.
Je me suis quelque peu attribuée la recette en rajoutant de la purée de truffe, bien moins onéreuse que la Truffe.
- 600 g de pâtes sèches de type grosses coquillettes (mini Pipe Rigati Piccolini)
- 1 boite de Salsa Tartufata (purée de truffes)
- 350 g de jambon blanc coupé en cubes
- 300 g d'emmental ou comté coupé en cubes
- 1 poignée de comté râpé
- 50 cl de crème liquide entière
- 40 g de truffe râpée finement
- 1 trait de jus de volaille réduit
- sel et poivre du moulin
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Cuire les Coquillettes à l’eau bouillante salée selon les indications de l’emballage. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous un filet d’eau.
Coupez le jambon et l’emmental en dés de 5 mm.
Versez la crème dans une grande casserole et faites-la chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez la Salsa Tartufata (purée de truffes) et le Comté râpé qui va enrichir la sauce. Laisser mijoter 2 minutes en mélangeant. Ajouter ensuite les coquillettes égouttées et mélangez.
Salez, poivrez, puis ajoutez, le jambon et l’emmental. Répartissez les coquillettes dans 4 assiettes et arrosez d’un trait de jus de volaille réduit et réchauffé. Râper généreusement de la truffe fraîche.
Servez aussitôt.
Le chef utilise des Pipe Rigati, mais je les trouve trop grosses. Les coquillettes sont quant à elles, trop petites à mon goût. C'est pourquoi j'ai trouvé dans le commerce les mini pipe rigati de la collection PICCOLINI de Barilla et je les trouve parfaites.
En effet, elles sont assez grosses pour se remplir de cette généreuse sauce, ce qui fait la particularité de ce type de pâtes.
Quelques gouttes d’huile de truffe viennent renforcer les arômes ...
Enfin, même si vous n'avez pas de truffe fraîche vous pourrez toujours vous régaler à moindre coût avec une Salsa Tartufata de qualité et une bonne huile de truffe que vous arroserez généreusement.