Laver et couper les aubergines en quatre puis coupez-les en dés.

Monder les tomates anciennes :

Mettre à chauffer une grosse casserole d'eau. Faire une entaille en croix sur le "cul" des tomates. Lorsque l'eau est assez chaude, plongez les tomates, laisser les entre 1 et 2 minutes, puis, les sortir et les plonger dans un grand saladier d'eau glacée. La peau va se lever avec beaucoup de facilité. Poursuivre avec toutes les autres tomates. Coupez la chair en pétales, réservez.

Dans une cocotte, mettre tous les ingrédients à froid. Les tomates, l'oignon et les ails hachés, les herbes (laurier, thym, persil), le piment, le sucre, le sel et le poivre. Arrosez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, mélangez et faire cuire à découvert, autant que possible en remuant de temps en temps.

A la fin vous devriez obtenir une compotée, épaisse. Vous pouvez congeler le surplus de cette sauce tomates pour l'utiliser ultérieurement.

Dans un grand faitout, faire chauffer de l'eau salée et cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Égoutter et ajoutez-les à la sauce tomate que vous aurez fait réchauffer 2 minutes avant la fin de cuisson des pâtes.

Ajouter les dès aubergines cuits et le parmesan, bien mélanger pour enrober les pâtes. Ajouter quelques feuilles de basilic ciselées et quelques tours de poivres du moulin. Déguster aussitôt.