Cabillaud aux champignons des bois : un plat raffiné et de saison où la délicatesse du poisson rencontre les arômes profonds de la forêt. Conseils et inspirations.
- 600g de dos de cabillaud300g de petits cèpes (Bouchon300g de girolle200g de champignon de Paris40g de beurre demi-sel1 échalote ciselée1 càs de ciboulette ciselée6 brins de persil plat2 càs d’huile de noisette
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Gratter les pieds puis laver les girolles à grande eau et égoutter. Nettoyer les cèpes avec un chiffon humide. Réserver.
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Laver et émincer les champignons de Paris. Les mettre dans une casserole avec un fond d’eau, ajouter les fonds de veau, et laisser réduire pour obtenir un « concentré ». Passer en pressant bien les champignons. Réduire à nouveau si nécessaire.
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Frire le persil plat à 140-150°C et égoutter. Poêler au beurre les cèpes et les girolles, saler, poivrer et réserver.
Terminer les champignons avec l’échalote et la ciboulette. Ajouter l’huile de noisette dans la réduction de champignon.
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Couper en 4 tronçons le cabillaud, saler, poivrer et poêler le tout au beurre.
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Dresser le cabillaud sur les champignons, arroser avec l’essence de champignon et parsemer de persil frit.
Conseils :
Au moment de poêler le cabillaud, mettez deux gousses d’ail dans le beurre pour le parfumer.