Ce plat emblématique de la ville de Marseille se prépare traditionnellement au poisson. Pour changer de la recette classique, testez cette version préparée à base de moules, tomates, vin blanc, fenouil, orange et safran où vous retrouverez les saveurs ensoleillées du Sud et de la Méditerranée.
- Préparation :Nettoyez les moules : Grattez les coquilles et retirez le byssus (les filaments). Rincez-les abondamment à l'eau froide.Préparez les légumes : Émincez les oignons et l'ail. Coupez les tomates en dés. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Épépinez et coupez le poivron en lanières. Émincez finement le fenouil.Faites revenir les légumes : Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive. Ajoutez les oignons et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant une minute sans le laisser colorer.Ajoutez les autres légumes : Incorporez les tomates, les pommes de terre, le poivron et le fenouil. Salez et poivrez. Faites revenir le tout pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.Déglacez au vin blanc : Versez le verre de vin blanc et laissez-le s'évaporer légèrement en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs.Ajoutez le bouquet garni et le safran (facultatif) : Versez de l'eau à hauteur des légumes. Ajoutez le bouquet garni et les pistils de safran si vous en utilisez. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.Incorporez les moules : Ajoutez les moules dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Remuez de temps en temps.Servez sans attendre : Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez la bouillabaisse de moules bien chaude dans de grands bols, accompagnée de tranches de pain frais pour saucer le délicieux bouillon.
- 2 kg de moules
- 2 tomates
- 2 pommes de terre
- 1 poireau
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de fenouil sauvage
- 15 cl de vin blanc
- 1 pincée de filaments de safran
- 1 écorce d'orange bio
- 1 brin de thym
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 bouquet de persil plat
- sel et poivre du moulin
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pomme de terre
- 2 gousse d'ail
- 15 cl d'huile d'olive ou huile neutre
- 1 pincée de filaments de safran
- croûtons de pain grillés
- fromage râpé
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Faites cuire à l’eau bouillante la pomme de terre pour la rouille, 15 min, puis épluchez-la et réservez.
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Lavez les moules dans plusieurs eaux. Versez-les dans un faitout avec le vin et le fenouil. Couvrez et faites cuire à feu vif en secouant le faitout.
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Dès que toutes les moules sont ouvertes (environ 5 min), égouttez-les en réservant le jus de cuisson. Décoquillez-les (sauf quelques-unes pour le décor) et réservez-les.
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Effeuillez et ciselez le persil. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Émincez finement le poireau, coupez les tomates en dés. Pelez les 2 pommes de terre et coupez-les en rondelles.
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Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez l’ail et l’oignon, laissez fondre en remuant. Ajoutez le poireau, les pommes de terre, les tomates, le thym, l’écorce d’orange, le safran et le jus de cuisson des moules filtré. Salez peu et poivrez. Faites frémir 15 min.
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Dans un bol, écrasez les gousses d’ail pelées et la pomme de terre cuite, ajoutez le safran et le jaune d’œuf puis montez la rouille en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.
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Versez la rouille dans la sauteuse en remuant sans arrêt, sans laisser bouillir. Ajoutez les moules décoquillées et celles en coquille, parsemez de persil. Servez chaud dans des assiettes creuses ou des bols. Accompagnez de croûtons de pain grillés.