Découper le filet de bœuf en fines lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Cette découpe régulière garantit une cuisson homogène. Réservez la viande à température ambiante pendant 15 minutes avant la cuisson.

Pendant ce temps, émincez finement les échalotes et coupez les champignons en quartiers.

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre. Dès que le mélange commence à grésiller, saisir les lamelles de bœuf par petites quantités. Attention, ne surchargez jamais la poêle ! Cette étape cruciale permet de colorer la viande sans la cuire complètement.

Comptez environ 1 minute de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée. Réservez ensuite les morceaux au fur et à mesure dans une assiette.

Dans la même poêle, sans la nettoyer, ajoutez les échalotes émincées. Faites-les revenir doucement pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Puis, incorporez les champignons et laissez-les colorer à feu vif pendant 5 minutes.

Déglacez ensuite avec le vin blanc et grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Ces précieux résidus concentrent toutes les saveurs ! Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la moutarde et le paprika en mélangeant bien.

Versez la crème fraîche et portez à frémissement. La sauce doit épaissir légèrement et napper délicatement la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre selon votre convenance.

Remettez les lamelles de bœuf dans la sauce chaude avec leur jus de repos. Réchauffez à feu très doux pendant 2 minutes maximum, juste le temps que la viande soit tiède. En effet, une cuisson prolongée durcirait la viande et compromettrait toute la tendreté recherchée.

Parsemez généreusement de persil plat ciselé juste avant de servir.