Mettre l'épaule d'agneau dans une cocotte, saler, poivrer, et arroser d'un filet d'huile d'olive. Frotter la peau avec une gousse d'ail épluchée et le thym. Cuire à feu doux pendant 3 heures TH 140°C. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser la viande reposer. Si votre épaule se détache des os, garder les os pour la préparation de la sauce.

Dégraisser puis déglacer la cocotte avec le vin blanc, ajouter les os, 10 gousses d'ail en chemise, 3 branches de thym et un litre de bouillon de volaille (pour un jus plus corsé). Remettre l'épaule d'agneau et cuire environ 45 minutes. Lever délicatement l'agneau, filtrer si besoin le jus et réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Pour une version de sauce encore plus nappante vous pouvez la monter au fouet à main, avec un bon morceau de beurre (50 g environ). Réserver.

Laver et émincer finement les légumes. Les ranger dans un plat en alternant les couleurs, saler et poivrer. Arroser d'un filet d'huile, rajouter 3 gousses d'ail écrasées et un peu de thym émietté. Déposer l'agneau dessus et cuire 15 minutes à 180°C.

Sur une assiette déposer une bande de tian, quelques tranches d'agneau et arroser de jus d'agneau réduit. Décorer de quelques herbes fraiches, romarin thym, d'une friture d'aubergine grillée ou d'une tomate séchée ....