Une sauce, rapide, délicieuse et incontournable de la cuisine française
Laver et nettoyer les champignons. Couper les plus gros. Dans une poêle, faire fondre 1 cuill de beurre et ajouter les champignons. Cuire en remuant souvent. Les champignons doivent être dorés. Réserver.
Hacher l'échalote. Dans une casserole, mettre 1 cuill de beurre. Lorsqu'il est complètement fondu, ajouter l'échalote et cuire 2 minutes en remuant. Rajouter les champignons cuits, verser la cuill de farine et enrobez-les.
Déglacer avec le jus de veau chaud, bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le Madère et la crème fraîche et le bouquet garni. Saler. Cuire en remuant souvent pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à épaississement.
Dans une poêle, mettre un morceau de beurre et un filet d'huile. Lorsqu'il crépite cuire les morceaux de viande.
Débarrasser dans un plat de service, chauffer la sauce et napper les filets de viande. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt accompagner de purée, frites ou salade.