L'automne est une saison où les champignons sont les rois de nos tables. Ne tardez pas à vous en régaler la saison est si courte !
La veille :
Porter à ébullition le bouillon de volaille, puis retirez-le du feu. Plongez-y la poignée de cèpes déshydratés, immergez-les bien. Couvrir et réserver jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Ciseler l’oignon, hacher la gousse d’ail. Passer les cèpes et couper-les. Mettre à chauffer le bouillon de la veille.
Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse et à feu vif. Incorporer les champignons cèpes tranchés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, 5 minutes. Réserver.
Dans une cocotte à feu doux, mettre l’oignon dans l’huile d’olive chaude. Faire suer sans coloration. Ajouter l’ail haché, le thym effeuillé et la sauge coupée, puis le riz. Faites-le nacrer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le vin blanc, faites réduire le liquide à sec. Mouiller le riz à hauteur avec le bouillon à feu moyen, ajouter les cèpes ré hydratés et coupés en morceaux laissez cuire en remuant fréquemment sur feu moyen. Lorsque le riz aura absorbé le liquide, mouiller de nouveau avec le bouillon et remuer. Renouveler l’opération 3 ou 4 fois, compter 18 à 20 minutes de cuisson.
Le riz étant prêt, ajoutez le comté râpé, la crème fraîche ou le Mascarpone et le reste de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer si besoin.
Incorporer jusqu'à une autre 1/2 tasse de bouillon pour desserrer le risotto, au besoin. Si vous voulez qu'il soit juste assez moelleux pour que, lorsque vous le versez dans des bols peu profonds, il s'étale à plat, ce que j'aurais du faire ...
Dans des bols ou assiettes creuses, dresser le risotto. Par dessus, déposer quelques cèpes frits., des petites feuilles de sauge ou de thym pour souligner la touche végétale et parfumée du plat. Déguster sans attendre.