Une ode aux saveurs de légumes d'été .... un plat que j'aime particulièrement. A déguster chaud ou froid, il sera l'accompagnement idéal avec un poisson.
Lavez tous les légumes. Déssaler les câpres dans l'eau froide. Détailler les aubergines sans les éplucher, en cubes réguliers de 2 cm environ. Faites-les frire dans une poele avec de l'huile d'olive, sur feu vif. Elles doivent cuire et colorer à la fois. Egouttez-les sur du papier absorbant. Réserver.
Effiler les branches de céleri. Détailler-les en petits tronçons de 1 cm environ, ciseler les feuilles. Détailler les tomates en quatre quartiers. Emincer l'oignon. Hacher l'ail.
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon, l'ail et le céleri avec un filet généreux d'huile d'olive, avec une légère coloration. Ajouter olives, câpres, amandes, pignons de pin et raisins secs. Laisser légèrement torréfier. Ajouter les petites tomates, le concentré de tomates et quelques feuilles de basilic, laisser cuire 1 à 2 minutes. Verser le sucre et le vinaigre, mélanger bien mais délicatement et laisser cuire encore 1 à 2 minutes.
Verser ce condiment aigre-doux sur les aubergines refroidies, saler à la fleur de sel, poivrer. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les ingrédients.
Server la Caponata dans un saladier. Parsemer de petites feuilles de menthe et de basilic et déguster.