Un poisson à la chair fine, ferme et délicate qui se prête merveilleusement à cette technique.
Faire vider, écailler et ôter les arêtes du chapon par votre poissonnier, en le faisant ouvrir par le dos, sans percer la peau du ventre.
Eplucher, nettoyer carottes, champignons, céleri rave et échalotes, les couper en petits dès.
Laver, essuyer les courgettes, les couper aussi en petits dès sans les éplucher.
Faire fondre, les dès d'échalotes et de champignons à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le céleri et les carottes et laisser cuire pendant 5 minutes. Saler, poivrer laisser refroidir.
Préchauffer le four TH 180°C.
Assaisonner l'intérieur du chapon, le farcir avec la garniture de légumes, le ficeler comme un rôti sans trop le serrer.
Faire chauffer la soupe de poisson, la verser dans une cocotte de façon à le remplir jusqu'à mi hauteur.
Enrouler le poisson farci dans un torchon ou une toile à beurre. Fermer les extrémités et le placer dans une cocotte creuse assez grande.
Enfourner pendant 40 minutes pour un gros chapon, 30 minutes pour un chapon de 1 kg. Le retourner à mi cuisson. Laisser tiédir, puis le mettre à refroidir et à durcir au réfrigérateur si vous souhaitez déguster froid.
Enlever le torchon et la ficelle délicatement. Poser le chapon dans un plat à service.