Découper en lanières le jambon. Faites chauffer 1 petit filet d'huile d'olive dans un grand faitout ou une autre casserole à fond épais. Disposer le jambon Bellota et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Déposer sur du papier absorbant, réserver.
Laver et couper les champignons rosé en gardant la peau et les pieds. Dans la même casserole, déposer les champignons coupés et cuire à couvert, en remuant jusqu'à ce qu'ils dorés et tendres. Compter entre 5 et 8 minutes suivant l'épaisseur des champignons. Réduire le feu et ajoutez les échalottes hachées, et le thym effeuillé, saler et poivrer. Cuire en rémuant jusquà ce que les échalotes soient translucides environ 2 minutes. Ajouter l'ail haché et remuer afin qu'il ne brule pas, saler et poivrer. Versez la crème liquide, bien remuer et cuire pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les pates fraiches dans une grande casserole d'eau, salée. Comptez 3 minutes de cuisson pour des pâtes al dente. Si vous n'utilisez pas des pâtes maison, suivre les instructions sur l'emballage. Egouttez et garder un peu d'eau de cuisson.
Verser une 1/2 d'eau de cuisson dans la sauce aux champignons. Bien mélanger, cuire 1 à 2 minutes afin de faire réduire un peu si c'est trop liquide. Versez le parmesan et bien mélanger. Déposer délicatement les pates et bien les enrober de la sauce. Gouter et assaisonner si besoin.
Dresser dans des assiettes, déposer quelques lanières de jambons cuit. Saupoudrez éventuellement de parmesan s'il vous en reste. Déguster aussitôt.