N'hésitez pas à détourner cette recette, en remplaçant le rouget par des ingrédients plus festif comme le foie gras ou des médaillons de homard.
Préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte, découpez-y 4 disques et garnissez-en 4 moules à tartelette (avec le papier de cuisson pour faciliter le démoulage). Piquez les fonds avec une fourchette. Réservez-les au frais, jusqu’à ce que le four soit chaud.
Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte et mettez les oignons à revenir à feu moyen sans colorer. Salez, poivrez, sucrez, parfumez de thym, ajoutez un trait de vin blanc et mélangez. Laissez confire à feu doux en remuant de temps en temps.
Enfournez les fonds de tarte pour environ 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés
Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle antiadhésive. Saisissez-y les filets de rougets, 30 secondes par face, salez et poivrez-les, puis réservez-les au chaud. Coupez les olives en rondelles.
Sortez les fonds de tarte du four, démoulez-les sur des assiettes de service, répartissez-y la fondue d’oignons, quelques baies rouges puis les rondelles d’olives, et enfin posez 2 filets de rouget sur chaque tartelette. Servez aussitôt.