AIOLI - Magali ANCENAY Agency
Aïoli Marseillais
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
 

Il n'y a pas un, mais des Aïolis à Marseille. Chacun ayant sa propre recette ...

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 800g de Morue dessalée
  • 4 oeufs durs ou des oeufs de cailles (2 ou 3 par personnes)
  • 1 bottes de jeunes carottes
  • 1 belle poignée d'haricots verts fins
  • 1/2 choux fleurs
  • 4 artichauts violets de Provence
  • quelques bulots cuits
  • 8 crevettes roses cuites
Pour l'Aioli :
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 35cl d'huile d'olive ou de pépins de raisin pour ceux qui n'aimeraient pas l'huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 filet de jus de citron
  • Sel & Poivre
Préparation
Préparation de l'Aioli :
  1. Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron, dans le mortier. Versez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme.

  2. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau, ou une pomme de terre écrasée. Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne… Gardez au frais.

Cuisson des légumes et du poisson :
  1. Commençez par préparer la morue : la faire tremper 24 Heures, en changeant l’eau au moins 7 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.

  2. Aujourd'hui, vous trouverez des morceaux de Morue déjà dessalés, sous vide. Il ne vous restera plus qu'à les faire pocher 20 minutes à l'eau agrémentée de quelques feuilles de laurier ou au cuit vapeur.

  3. Cuire les légumes séparément, à la vapeur.

  4. Faire cuire les oeufs durs pendant 9 minutes (un par personne) que l’on servira écalés.

Dressage de l'Aioli :
  1. Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes et les bulots. Servir à coté le fameux aioli, dans son mortier aurait été l'idéal ou dans un bol comme ici.