Epluchez et hachez l’ail puis lavez, effeuillez et hachez toutes les herbes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, mettez l’ail haché. Laissez suer sans coloration, ajoutez les herbes et laissez suer à nouveau. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le bouillon de volaille, et le lait. Assaisonnez avec la poudre de fond de volaille, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. Mixez puis filtrez la sauce au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
Nettoyer rapidement et délicatement les champignons. Préparez le hachis d'ail et de persil.
Dans une poêle, mettre le filet d'huile et faire revenir les champignons nettoyés. A mi cuisson, lorsque l'eau s'est évaporée, rajoutez le morceau de beurre, et le hachis d'ail et de persil, salez et poivrez. Réservez.
Tamponnez avec un essuie-tout les saint jacques, afin de bien les sécher, puis salez les avec une pincée de sel fin.
Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive. Déposer délicatement les noix de saint jacques et les saisir 1 minutes sur chaque faces puis ajoutez un morceau de beurre et saisir à nouveau 1 minute sur chaque face.
Dressez les noix dans chaque assiettes, arrosez de sauce copieusement, puis déposez quelques champignons. Décorez avec quelques brins d'aromatiques au choix.