Parce que ces poissons sont les seuls en Méditerranée, ils apportent un goût incomparable à cette spécialité Marseillaise.
Pour la base, taillez les légumes en petits cubes (bulbe de fenouil, céleri, oignons, ail et tomates).
Dans une grande marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive. faire sauter les favouilles et poissons simplement rincés mais pas vidés. Bien écraser afin de détacher les chairs. Ajouter les légumes coupés, le persil, le laurier, l’écorce d’orange, le sel, le poivre du moulin, le piment et recouvrir largement d’eau.
Laisser cuire à petits bouillons pendant 2 à 3 heures, à couvert.
Utilisez un mixeur plongeant pour réduire au mieux les morceaux de poissons et coquille de crabe, ainsi , il sera plus facile de tout passer au moulin à légumes, grille fine.
Passer au chinois une deuxième fois.
Mettre cette soupe dans une marmite, ajoutez le safran, rectifier l’assaisonnement et faire repartir à petits bouillons quelques minutes.
Servir la soupe avec des croûtons de pains grillés, la sauce rouille et du gruyère râpé.