Faire dorer dans une cocotte minute le jarret de veau, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Au bout de ce temps, verser le litre de bouillon de volaille chaud sur la viande. Ajouter, les légumes, carottes, poireaux et céleri ainsi que le bouquet garni et la feuille de laurier.
Fermez la cocotte minute et mettre a cuire pendant 50 minutes au moins.
Préchauffez le four TH 180°
Pendant ce temps, préparez les légumes racines. Bien les brosser sous l'eau, coupez le panais en 2 dans le sens de la longueur, les betteraves en 4, les petites pommes de terre avec la peau en 2, les oignons et les têtes d'aulx également en 2.
Dans une grosses cocotte allant au four, placez les légumes, un filet d'huile d'olive et le bouquet de sarriette, sel et poivre.
Faire cuire jusqu'à ce que vos légumes soient bien confits, une bonne heure au moins. Remuez de temps en temps. Vérifiez la cuisson du panais, en piquant avec la pointe d'un couteau.
Lorsque votre jarret est cuit, le sortir du bouillon et le mettre délicatement dans la cocotte au four avec les légumes racines déjà cuits.
Poursuivre la cuisson à découvert pour faire dorer la viande sur toutes les faces.
Pendant ce temps, filtrer le bouillon restant, le faire réduire en ne laissant que deux ou trois centimètres au fond d'une casserole.
Montez avec le beurre au fouet.
Personnellement, je l'ai fait cuire toute une nuit à 90°, mais finalement j'avais trouvé que la viande manquait de moelleux.
C'est pourquoi je donne la recette du jarret, cuit dans un bouillon à la cocotte minute.
Cela va vous permettre de gagner du temps, mais surtout conserver tout le moelleux à la viande, exactement comme je fais cuire mon agneau de 7 heures.