La madeleine de Proust du Chef Jean-François Piège, qui est servie aujourd'hui à la carte de sont restaurant "La Poule au Pot" à Paris
Préchauffez votre four à 140 °C. Beurrez et sucrez un moule ou un ramequin de 20 cm de diamètre. Mettez les blancs dans la cuve d’un batteur avec 10 g de sucre afin d’éviter qu’ils grainent. Démarrez doucement de manière à ce qu’ils montent tranquillement. Augmentez la vitesse du robot puis ajoutez 45 g de sucre. Faites tourner ensuite le robot à pleine vitesse afin de serrer les blancs. Mettez les 45 g de sucre restant et continuez à battre à la vitesse maximale.
Quand les blancs sont parfaitement montés, dispersez les pralines roses concassées dedans. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
Remplissez le moule ou le ramequin avec la préparation aux pralines roses. Lissez-le. Enfournez 20 minutes en abaissant la température à 90-100 °C.
À la sortie du four, démoulez la préparation dans une grande assiette creuse. Disséminez quelques pralines roses concassées sur le dessus. Répartissez la crème anglaise autour de l’île flottante.