La base d'un bon bouillon de volaille maison, avec une carcasse de poulet.
Peler l’oignon ou les échalotes et les couper en gros morceaux. Éplucher et laver le poireau, les carotte et la branche de céleri. Les tailler en gros morceaux.
Déposer la carcasse de poulet et son jus dans une cocotte ou un faitout, les légumes coupés, le bouquet garni, les recouvrir très largement d’eau (1 litres 1/2 environ). Faire bouillir pendant au moins 2 bonnes heures, à petits bouillons et à couvert.
Avec une écumoire, retirer les morceaux de carcasses, les légumes et les aromates. Puis passer le bouillon de volaille dans un chinois fin ou dans une passoire tapissée d’un linge. Le laisser au réfrigérateur pendant une nuit, le temps que la graisse remonte à la surface et soit solidifiée. La retirer alors et la jeter.
Consommer tel quel, ou poursuivre le plat comme ici en préparant et en ajoutant les artichauts barigoules. Ils cuiront pendant 10 minutes dans le bouillon à couvert. Ajouter des aiguillettes de poulets qui cuiront pendant 7 minutes seulement et une poignée de cocos de paimpol, cuisson pendant 20 minutes.