On peut lui faire confiance,sa galette a été elue, meilleure galette parisienne 2021
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélangez les 25 g de jaune d'oeuf avec les 15 g de sucre en poudre, ajoutez 12,5 g de Maïzéna. Faire chauffer les 125g de lait entier avec les 15 g de sucre restant. Lorsqu'il est chaud, versez la moitié du lait sur le mélange oeuf, sucre maïzéna, puis versez le tout dans le restant de lait et mélangez hors du feu.
Remettre sur le feu 1 minute toujours en remuant bien, puis, lever du feu et ajoutez la cuillère à soupe de Rhum. Laissez refroidir à 45°C, recouverte d'un film étirable. Ajoutez le beurre et bien remuer. Si besoin, et s'il y a des grumeaux, vous pouvez toujours la mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
Débarrassez dans un contenant, filmez au contact et entreposez au frais au minimum 1 heure avant utilisation.
Préchauffer le four TH 150°C.
Dans un robot, broyez les 90 g d'amandes brutes. Elles doivent avoir une certaine granulomètrie. Surtout pas de poudre trop fine. Sur une plaque recouvertde de papier sulfurisé, versez et étalez les amandes broyées. Surtout ne les oubliez pas : elles doivent être dorées, pas brulées. Enfournez pendant 15 minutes. Sortez-les et réservez.
Dans un saladier, écrasez le beurre moi à la fourchette. Ajoutez les 90g de sucre glace, puis les amandes. Enfin l'oeuf (70g) , les 40 g de crème patissière et la cuillère à soupe de Rhum. Bien mélangez et débarrassez dans une poche avec une douille lisse de 10. Entreposez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour la crème pâtissière j'ai intentionnellement réduit les proportions par deux, compte tenu du fait que pour cette frangipane, il va nous falloir seulement 40 g de crème pâtissière.
Mais si vous avez un autre dessert à réaliser ou des gourmands à la maison, il vous sera plus facile de préparer cette crème pâtissière, en doublant les proportions qui se trouvent dans la liste des ingrédients.
Vous pouvez préparer cette crème frangipane la veille, elle n'en sera que meilleure.