Ce chef Pâtissier du Fouquet's, nous honore en nous offrant cette merveilleuse recette.
Préchauffez le four TH 160°C
Dans un saladier, mélangez au fouet les 50 g de beurre pommade avec les 50 g de sucre en poudre. Bien fouetter jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le jaune d'œuf et les zestes d'1/2 citron jaune.
Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mettre le mélange ci dessus puis ajouter petit à petit en vitesse lente (1), les 70 g de farine et la levure chimique (1 C à Café).
Rajoutez les 2 pincées de fleur de sel.
Graissez un moule de 14 cm de diamètre. Y placer du bout des doigts, la préparation du sablé breton. Bien égaliser le fond et les bords.
Cuire à 160°C entre 20 et 25 minutes, à surveiller suivant les fours.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille grattée.
Dans un saladier, mélangez les 30 g de sucre avec les 15 g de Maizéna, puis ajoutez le jaune d'oeuf et un peu de lait chaud. Mélangez pour faire blanchir le mélange. Rajoutez progressivement la totalité du mélange lait-crème-vanille chaud. Sortir la gousse.
Remettre la casserole sur le feu et cuire tout doucement en mélangeant jusqu'à épaississement de la crème.
Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Lorsque la crème nappe la cuillère en bois, retirez du feu, et ajoutez la feuille de gélatine essorée et les 15 g de beurre. Versez cette crème patissière dans un plat assez large et filmez au contact avec un film étirable. Réservez au frais.
Epluchez et découpez en bâtonnets 1/4 de carotte. (voir la vidéo)
Dans une petite casserole, versez un filet d'huile d'olive, lorsqu'elle est chaude, y plongez les bâtonnets de carotte, afin de les saisir rapidement tout en remuant.
Versez 1 bouchon de vinaigre de Xérès pour déglacer, retirez du feu et réservez.
Préparez un jus de fraises avec 4 grosses ou 6 petites fraises.
Au dessus d'un tamis, écrasez les fraises avec le dos d'une cuillère. Ajoutez 1 pointe de vinaigre de Xérès, 1 pointe d'huile d'olive et 1 pointe de miel floral. Découpez le reste des fraises dans un saladier. Bien mélangez ce jus que vous verserez sur les fraises coupées en morceaux. Bien les enrober.
Démoulez votre tarte sur l'envers lorsqu'elle est entièrement refroidie.
Mélangez votre crème pâtissière, garnir une poche à douille unie et déposez sur le fond de tarte , en réservant 1cm du bord du sablé breton.
Placez les morceaux de fraises et les pickles plus en hauteur pour apporter un peu de volume à la tarte. Finalisez avec un peu de zestes de citron vert ou jaune.