Quel plat délicieux, que ces rubans de sole à la crème de moule safranée ! Si comme moi, vous aimez les produits de la mer, alors vous allez apprécier. Comment dire ? Il faut y gouter pour comprendre.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets, mais conservez les parures pour la préparation du jus. Retirez les ouïes et rincez-les bien, en retirant toutes les parties sanguinolentes.
Prélevez la peau d'orange à l'écononome et pressez le fruits pour receuillir son jus. Réalisez un fumet de sole. Epluchez et émoncez les échalotes, le poireau et le céleri. Chauffez le beurre dans une cocotte. Faites suer les parures de sole 5 minutes, puis ajoutez les échalotes, le poireau et le céleri. Lorsque les légumes sont tendres, mouillez à hauteur avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et la peau de l'orange. Faites cuire à faible ébullition 35 minutes, en écumant. Filtrez le fumet de sole, n'assaisonnez pas et réservez.
Nettoyez les moules. Emincez l'oignon. dans une cocotte, réunissez les moules, le vin blanc, l'oignon et le jus de l'orange. Portez à ébullition sur feu vif de façon, à ce que les moules s'ouvrent rapidement. Filtrez le jus et décortiquez les moules (réservez-en quelques unes dans leur coquille).
Poivrez légèrement les filets de soles. Enroulez chacun sur lui même, puis maintenez-le avec un pique en bois.
Dans une casserole, mélnagez le jus des moules avec 80 cl de fumet de sole. Portez à ébullition et pochez-y les rouleaux de sole 2 minutes. Egouttez-les et réservez-les filmées au contact. Faites réduire de moitié le liquide de pochage avec la pulpe de tomates.
Délayez la Maïzena dans un peu d'eau froide et versez dans la casserole. Fouettez et portez à ébullition, ajoutez la crème et le safran, faites cuire 5 minutes. Ajoutez les moules décortiquées puis mixer-les au blender. Filtrez ou non la préparation.
Au moment de servir, réchauffez les rubans de sole dans la crème de moules, préalablement chauffée. Répartissez la crème (mixez-la au mixer plongeant pour avoir de l'écume), le poisson et les moules en coquilles dans les asssiettes. Servez acompagné de riz ou de pâtes.