Préchauffez le four TH 210°.
Mélangez le thym, les graines de fenouil et le cumin dans un bol. Coupez le bulbe de fenouil en fines lamelles en conservant les sommités. Coupez 1 citron en fines rondelles. Assaisonnez l'intérieur du poisson de sel et de poivre.
Déroulez sur le plan de travail une très grande feuille de papier sulfurisée. Versez un peu d'huile d'olive et étalez-la avec un pinceau sur toute la surface. Répartissez la moitié du fenouil et quelques aromates, salez et poivrez. Posez le poisson dessus. Farcissez l'intérieur du reste du fenouil et de ses sommités, parsemez d'aromates. Glissez également quelques rondelles de citron.
Parsemez le dessus du poisson du reste des aromates, salez et poivrez, ajoutez un filet d'huile d'olive. Fermez soigneusement la paillote. Placez-la sur une plaque et enfournez 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps faites chauffer le jus du deuxième citron dans une casserole. Ajoutez à feu doux 20 grammes de beurre et émulsionnez. Incorporez petit à petit le reste du beurre. Incorporez le safran et poivrez. Réservez au chaud.
Lorsque le poisson est cuit, dressez-le sur un plat de servie et apportez directement la papillote à table pour l'ouvrir devant les convives. Versez la sauce au beurre et au safran sur le poisson chaud et servez.
Ajoutez un peu d'eau froide pour favoriser l'émulsion.