Idées pour gâteau d'anniversaire Magali ANCENAY PHOTOGRAPHE Culinaire
Tartes aux fruits rouges
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
35 min
Temps total
1 h 20 min
 

Deux versions de tartes pour la même recette de base. Seule la présentation finale change, à vous de choisir mousse aux fruits rouges ou fruits rouges frais.

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
Ingrédients pour le crémeux citron :
  • 2 citrons non traités
  • 2 œufs entiers
  • 35g de sucre
  • 25g de beurre fondu
Ingrédients pour la pâte sucrée de Pierre Hermé, pour un moule diamètre 24 ou 4 moules de diamètre 12
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre d'amande
  • 140g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 2g de sel
Ingrédients pour la crème amande-framboise :
  • 75g de beurre
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de poudre d'amande
  • 75g de d'oeufs entiers
  • 0,9cl de Rhum
  • 40g de framboises fraîches
Ingrédients pour la dorure :
  • 100g de jaunes d'oeufs
  • 2,5cl de crème fraîche liquide
Ingrédients pour la décoration des tartes Framboises :
  • 180g de framboises fraîches
Ingrédients pour la mousse de framboises fraîches :
  • 150g de framboises
  • 10g de sucre en poudre
  • 1 c à soupe d'eau
  • 20g de sucre en poudre
  • 20g d'eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • 125g de crème fraîche liquide
Préparation
Préparation du crémeux citron :
  1. Râper les zestes et presser le jus des 2 citrons.

  2. Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre, les 2 œufs entiers, le jus et les zestes des 2 citrons. Fouettez vigoureusement tous ces ingrédients.

  3. Mettre la préparation dans une casserole et faites cuire à l'anglaise, en remuant avec une spatule en bois jusqu'à épaississement de la crème, sur feu moyen. Passer la crème au chinois et filmer au contact. Mettre au frais

Préparation de la pâte sucrée de Pierre Hermé, pour un moule diamètre 24, ou 4 moules de diamètre 12 :
  1. Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel, la poudre d'amande puis incorporez l'oeuf. Enfin, ajoutez la farine, mélangez de façon à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Fraisez la pâte en l'étirant avec la paume de la main, sur un plan de travail fariné. Filmez et bloquez au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte aie bien durcie.

    Il est préférable de la préparer la veille.

  2. Foncez vos moules à tarte dans des moules beurrés, piquez le fond avec une fourchette. Remettre 10 minutes au congélateur. Sortir le moule avec la pâte du congélateur et enfournez pour environ 25 minutes à 160°. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

    Si vous préparez la pâte la veille, vous foncerez la pâte dans les moules après deux heures de repos au réfrigérateur.

    Vous laisserez ainsi, vos tartes en attente, au frais, jusqu'au lendemain. Le froid, évitera que la pâte ne tombe des parois des moules à la cuisson.

Préparation de la crème amande-framboise :
  1. Dans un robot muni de la feuille, monter le beurre avec le sucre en poudre et la poudre d'amande.

  2. Incorporer les oeufs progressivement, puis le Rhum.

  3. Réserver dans une poche. Appliquer de la dorure dans le fond des tartes cuites puis garnissez les fonds de tarte avec la crème, déposer quelques framboises fraîches. Enfourner 10 minutes TH 160°

Préparation de la mousse de framboises fraîches :
  1. Dans une casserole, faire cuire les framboises pendant quelques minutes avec 10g de sucre en poudre et 1 cuillère à soupe d'eau. Verser le tout dans un bol et mélanger avec un mixer plongeant. Chinoiser le mélange 

  2. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. 

  3. Dans une casserole, porter à ébullition 20g de sucre en poudre et 20 g d'eau et ajouter la gélatine pressée.

  4. Dans un grand bol peser 75g de pulpe de fruits, ajouter le mélange chaud d'eau, sucre et gélatine. Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C.

  5. Avec un fouet électrique, battre légèrement la crème en chantilly très très liquide. Ajouter la préparation aux fruits en remuant doucement du haut vers le bas. Remplir les moules en silicone. Congeler au minimum pendant au moins 3 heures.

Décoration des tartes :
  1. Pour la version framboises fraîches : Sur vos tartes cuites avec la crème d'amande-framboise, déposez une cuillerée à soupe de crémeux citron. 

    Couper en deux les framboises et les déposer délicatement les unes contre les autres.

  2. Pour la version mousse à la framboises : Sur vos tartes cuites avec la crème d'amande-framboise, déposez une Mousse de framboise congelée.