Une recette idéale pour préparer ce fameux chapon pour Noël.
Dans une grosse marmite, mettre le chapon couvrir à moitié d'eau, ajouter les bouillons de légumes, volaille et veau.
Mettre les carottes, poireaux et céleri coupé en morceaux. Faire cuire à petits bouillons 30 minutes.
Sortir le chapon sans le piquer. Le placer dans un plat à four et enfourner à froid TH 130 pendant 2 h.
Le retourner à mi-cuisson toujours sans le piquer.Ôter le gras en cours de cuisson. L'arroser toutes les 30 minutes de deux louches de bouillons.
Monter la température à 160°, ajouter échalotes coupées et marrons. Poursuivre la cuisson 30 minutes encore. Sortir le plat et le recouvrir de papier aluminium.
Filtrer un peu de bouillons de cuisson, faire réduire jusqu'à obtention d'un liquide plus épais. Monter les 40 g de beurre avec un fouet. Réserver.
Nettoyer et couper en petits morceaux le céleri et les pommes de terre. Les mettre dans un faitout d'eau salée avec le jus de citron afin qu'ils ne noircissent et la cuillère de farine. Laisser cuire 30 minutes. Le céleri doit s'écraser facilement.
Égoutter, ajouter le beurre dans un saladier et réduire en purée avec un mixer plongeant. Ajouter progressivement le lait préalablement chauffé jusqu'à consistance souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement. La purée doit être onctueuse. Placer un film étirable dessus afin que la surface ne dessèche pas.
Si besoin, réchauffer la purée au four et dresser avec un cercle de présentation. Arroser de sauce.