Se régaler autour de légumes farcis, avec de l'agneau confit....Une recette du chef Eric Sapet
Cuire une épaule d’agneau dans une cocotte couverte avec les gousses d’ail au four à 120° pendant 2 à 3 heures pour qu’elle soit fondante mais pas sèche. Pour les amateurs de basse température vous pouvez la cuire toute une nuit à 85°. Ou bien, comme je l'ai fait ici, avec mon mode de cuisson de l "agneau de Sept heures" , dans un bouillon avec carottes, oignon, poireau et bouquet garni, 1 cube 1/2 de poulet dégraissé, pendant 45 minutes à la cocotte minute. La cuisson dans le bouillon va apporter tout le moelleux à la viande.
Pendant ce temps, lavez vos oignons et vos courgettes sous un filet d'eau, puis les placer dans une casserole d'eau bouillante et salée pour une cuisson de 5 minutes, à petits bouillons. Vous réaliserez ainsi une pré cuisson de vos légumes restés entiers. Rafraichir les légumes dans de l'eau froide, essuyer et laisser refroidir.
Effilocher la chair de l’épaule et écraser les gousses d’ail qui ont cuit avec l’épaule.Couper l’oignon et les morceaux de courgettes récupérés en dés de 5mm. Les suer dans un peu d’huile d’olive.Ajouter les épinards, la chair d’agneau et l’ail, le fond de veau, les herbes aromatiques hachées et le parmesan. Faire réduire le bouillon de moitié, et mouiller légèrement la farce pour apporter encore plus de moelleux.
Découper un chapeau dans les oignons et les courgettes et retirer un peu de chair au centre. Attention de ne pas trop les creuser, au risque de les voir s'effondrer à la cuisson.Les saler très légèrement. Hacher grossièrement la chair prélevée et réserver.Remplir très copieusement les légumes de farce en dépassant bien. Poser le chapeau sur le dessus.
Couper en fines lamelles les oignons et les champignons. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive en les gardant un peu croquants.
Répartir le fond de braisage au fond de votre plat. Poser dessus les légumes farcis. Arroser d’un filet d’huile d’olive et un peu de bouillon de cuisson de l'épaule d'agneau, cuire au four à 180° pendant 35-40 minutes.
N'hésitez pas à rajouter du bouillon de cuisson de l'agneau, si tout est évaporé. Cela empêchera le fond de braisage de bruler.