Mendiants de Provence

En Provence, les mendiants font partis intégrante des treize desserts. On les appelle ainsi par analogie avec la couleur des robes que portaient, au XX siècle, les ordres religieux qui vivaient de l’aumône.
Ce sont les fruits secs.

– Noix ou Noisettes pour les Augustins
– Figues sèches pour les Franciscains
– Amandes pour les Carmes
– Raisins secs pour les Dominicains

Cette interprétation est la plus répandue, cependant il existe des variantes locales.

Vous pouvez néanmoins réaliser ces

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mendiants avec les fruits secs et autres fruits confits de votre convenance, ici j’ai rajouté des écorces d’orange, des noix de cajou et des pistaches.

Ingrédients pour une vingtaine de mendiants :
125 g de chocolat noir de couverture ou lait
fruits secs au choix, amandes, cajou, pistaches,
écorces confites, raisins etc….
Tempérez le chocolat afin d’obtenir un chocolat uniforme et brillant.Pour cela vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson.
Faire fondre au bain marie le chocolat afin d’obtenir une température comprise entre 45-50° pour le chocolat au lait et 50-55° pour le chocolat noir.
Plongez votre casserole dans un récipient plus grand rempli d’eau et de glaçon afin de faire redescendre la température à 28-29°.
Faites réchauffez à nouveau jusqu’à ce que la température atteigne 29-30°pour le chocolat au lait et 31-32° pour le chocolat noir.
Sur une plaque silicone (spéciale macarons), remplir les cercles à l’aide d’une poche à douille embout lisse et de gros diamètre.
Poser aussitôt les fruits secs et morceaux de fruits confits.
Laisser se figer dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Photos prises à l’Isle sur Sorgues et à Bonnieux au Domaine de Capelongue

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1 Comment

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