Verrine d’avocat au crabe

Ingrédients pour 4 personnes :

Couper les avocats en deux, retirez la peau et en réserver un demi que l’on coupera en dés pour ajouter dans le « guacamole ». Dans la cuve d’un blender, déposer la chair des 3 demi-avocats restants, le jus de citron, puis mixer en cornant de temps à autre pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Verser la crème puis mixer quelques secondes pour bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement puis débarrasser dans un saladier. Incorporer les dés d’avocats et la coriandre finement ciselée, filmer et réserver.

Couper la tomate en cubes de 0,5 cm, presser le jus du deuxième citron, ciseler la ciboulette, et incorporer le tout à la chair de crabe. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Dans une assiette creuse, déposer de la chair de crabe, puis recouvrir de guacamole, parsemer de coriandre ciselée, placer au réfrigérateur et déguster très frais. Ici j’ai réalisé un dressage inversé et j’ai rajouté deux crevettes et des pousses d’Alfalfa pour donner du volume à cette verrine .
On peut recouvrir le guacamole d’une fine gelée de crustacés au safran.

Si vous êtes de passage à Paris, je vous recommande le restaurant de Brunot Doucet « La Régalade » Rue du Faubourg Saint Honoré, mais un conseil….penser à réserver car c’est toujours complet.