Tajine d’agneau aux pruneaux
On reste en orient avec les fameuses tajines. Elles sont semblables à nos « ragouts », cuites longuement à petit feu dans un plat de préférence en terre.
Bien que très différente des cuisines d’Europe, la cuisine magrébine ne fait appel à aucun ingrédient rare ou onéreux. Elle repose sur des produits peu couteux : beaucoup de légumes, de fruits, de céréales, de viandes et de volailles à la portée de toutes les bourses mais qui, grâce à l’art des épices, des herbes et des eaux de fleurs, se transforment en festins miraculeux.
Les mêmes ingrédients sont combinés à l’infini pour produire des résultats infiniment variés.
Pour cette première recette de tajine, j’ai choisi une recette à base d’agneau et de pruneaux. C’est une recette que j’ai puisé dans ma « Bible » « Le Grand Livre de la Cuisine Méditerranéenne « de Monsieur Ducasse.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 grosse épaule d’agneau de 2 kg environ
2 oignons blancs de 100 g
1 pincée de safran
1 C. à C de gingembre en poudre
1 C. à C de cannelle
2 gousses d’ail
1 Litre de bouillon de volaille
5 cl de jus d’agneau (facultatif si vous n’en avez pas)
20 pruneaux
100 g d’amandes
10 g de graines de sésame
Huile d’olive
Sel Poivre
Préparation de l’agneau :
Désosser l’épaule et la couper en douze morceaux. Eplucher et émincer les oignons.
Dans un plat, mélanger un peu d’huile d’olive avec le safran, le gingembre, la cannelle, les gousses d’ail écrasées, les oignons émincés, sel et poivre du moulin.
Enduire les morceaux de marinade. Laisser mariner pendant 2 heures à température ambiante dans un plat filmé.
Cuisson du tajine :
Faire chauffer le tajine à feu doux afin qu’il prenne la chaleur.
Débarrasser les morceaux d’agneau de leur marinade. les colorer légèrement pendant 10 minutes sur toutes les faces. Décanter l’agneau. Verser la marinade dans le tajine. Mélanger et cuire 1 minutes. Remettre l’agneau dans le tajine. Cuire à feu doux pendant 45 minutes en mouillant progressivement de bouillon de volaille. La viande ne doit jamais être entièrement recouverte de liquide.
Ajouter le jus d’agneau (si vous en avez). Cuire encore 30 minutes en rajoutant régulièrement du bouillon pendant la cuisson. Ajouter les pruneaux cuire encore 15 minutes.
Monder les amandes en les faisant bouillir 2 minutes dans un peu d’eau chaude.
Les éplucher et les torréfier dans une poêle à sec. Torréfier de même les graines de sésame. Réserver.
Préparer la graine de couscous suivant cette recette :voir ici
Dresser trois morceaux d’agneau, ajouter les pruneaux, répartir les amandes et saupoudrer de graines de sésame et de coriandre si vous aimez. Verser le jus tout autour.
Servir accompagné d’une portion de couscous.
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