Pot au feu, bouillons et compagnie

Retour du marché d’hier, juste avant d’aller sur MARSEILLE chez Pierre Ragot, le fameux Boulanger de la Maison Sainte Honoré. Je reviendrais plus longuement sur cet attisant d’exception, qui propose des pains bio, tous plus savoureux et originaux les uns des autres. J’ai rapporté dans mon panier, quelques betteraves jaunes pour faire une tarte Tatin, de jeunes fenouils, des choux mais surtout tous les légumes racines et feuilles pour faire un bon pot au feu.

Un plat diététique par excellence le Pot au Feu

Car après les fêtes, et si certains ont fait quelques abus, rien de tel pour « décrasser » l’organisme, qu’un bon bouillon. Parmi eux, le fameux Pot-Au-Feu. Le plat le plus simple qu’il soit et l’un des plus savoureux à mon goût, surtout si l’on utilise des morceaux de choix. Plus les viandes seront variées, plus de goût aura votre bouillon.

C’est un plat très diététique. Quoi de plus sain, en effet, que de la viande bouillie et des légumes cuits à l’eau ? C’est très digestible. Aucuns éléments nutritifs, en outre n’est perdus puisque l’on consomme également le bouillon de cuisson dans lequel on retrouve une partie des minéraux qui ont été diffusés lors de la cuisson.

Pour cela, j’ai choisi une recette de Monsieur Alain Ducasse. Avec son attirance pour les bons produits de saisons et la simplicité de ces plats (Alain Ducasse Nature, Simple Sain et Bon, aux éditions Alain Ducasse).

Ingrédients pour 8 personnes :

Préparez la viande et les légumes :

 

Ficelez 500 gr de paleron, 500gr de macreuse, 500gr de gîte et 1 queue de boeuf, comme pour un rôti, en gardant une grande longueur de ficelle.
Épluchez et lavez 8 poireaux. Coupez le vert des poireaux et faites-en un bouquet garni en le ficelant avec 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Réservez les blancs.
Epluchez 3 oignons jaunes et piquez-en 2 d’un clou de girofle.

Cuisez les viandes la veille pour dégraisser le bouillon :

Déposez les viandes dans un faitout. Couvrez très largement d’eau puis faites bouillir. Egouttez-les et lavez-les viandes sous le robinet.
Videz et essuyez le faitout. Remettez-y les viandes en attachant les ficelles à l’une des poignées, couvrez largement d’eau, ajoutez le bouquet garni, les oignons et salez avec 1 cuillerée à soupe de gros sel.
Portez à ébullition et cuisez doucement pendant 2h15 en écumant régulièrement. Mettre votre cocotte au frais, afin de lever la pédicule de graisse qui se sera formée en surface.

Le lendemain, cuire les légumes racines :

Épluchez et lavez 1kg de petits navets, 8 carottes, 1 pieds de céleri branche et 1 kg de pomme de terres moyennes. Lavez et coupez 1 boule de céleri rave en 8 quartiers.

Ajoutez-les dans le faitout avec les blancs de poireaux réservés au bout des 2h15 de cuisson, et poursuivez celle-ci encore pour 45 minutes. Vérifiez la cuisson des légumes avec un couteau.

 

Terminez le pot au feu :

Coupez le feu et attendez une dizaine de minutes. Avec une petite louche, retirez la pellicule de graisse formée à la surface.
Repêchez le bouquet garni et jetez-le.
Sortez les viandes; déposez-les dans un grand plat chaud et retirez les ficelles. Découpez-les en grosses tranches.
Avec une écumoire, retirez tous les légumes entiers et disposez-les à côté.
Assaisonnez le pot-au-feu de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Servez-le dans son plat avec le bouillon dans les bols, une coupelle e fleur de sel, une autre de poivre mignonnette, des cornichons et des oignons au vinaigre.

Le Pot au Feu….un de mes plats de prédilection !!!

Pour cette recette, j’ai préféré un morceau de veau dans le filet, quelques topinambours, du panais et du rutabaga à la place des navets si vous en trouvez et surtout les fameux os à moelle qui donnent un goût incomparable.
J’ai servi directement dans l’assiette un bouillon agrémenté de quelques cheveux d’ange….j’adore !! accompagné de ml viande et des légumes. Pour les plus pressés vous pouvez toujours utiliser l’autocuiseur après la première cuisson de la viande et réduire les 2h30 à 1h15, mais on ne le dira pas à Monsieur Ducasse.
Filtrez le reste de bouillon et congelez-le. il vous servira pour les bases de sauces.
Vous pouvez aussi réaliser un consommé. Pour celà, il faut tailler en petits cubes des carottes, poireau, oignons, pomme de terre, navets …. les faire cuire  afin qu’ils restent un peu fermes et les rafraichir aussitôt pour conserver leurs jolies couleurs. Réduire un peu de bouillon et ajouter les légumes. Mais également, préparer les Patidous farcis. Une belle recette de Monsieur Ducasse que j’avais partagé avec vous dernièrement. Il faudra juste penser à mettre un peu plus de viande afin de préparer un deuxième plat….Pour la semaine ! 

 

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