La véritable bouillabaisse Marseillaise
Au cœur de la cité phocéenne, le marché aux poissons est animé de merveilleuses expressions locales, les produits rivalisent d’éclat et de fraîcheur et les plats de la simple sardinade à la très élégante bouillabaisse sont élevé au rang de fierté marseillaise.
Une cuisine qui chante la joie de vivre !!
Vous êtes très nombreux à suivre les recettes de mes racines méditerranéennes et comme je vous l’avez promis, aujourd’hui c’est Bouillabaisse,….la vraie !!
Ingrédients :
La base :
1 kg 1/2 de poissons de roche
1/2 kg de favouilles (petits crabes)
1 bulbe de fenouil
1 branche de céleri
3 tomates
2 oignons
8 gousses d’ail
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 écorce d’orange séchée
2 g de safran
20 cl huile d’olive
1 petit piment oiseau ou du piment doux
quelques tiges de fenouil sauvage
Sel et Poivre
Bouillabaisse :
1 beau saint pierre
1 queue de baudroie ou
1 beau pavé de cabillaud
1 langouste
1 chapon
ou autres poissons au choix
Pour la base, taillez les légumes en petits cubes (bulbe de fenouil, céleri, oignons, ail et tomates).
Dans une grande marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive. faire sauter les favouilles et poissons simplement rincés mais pas vidés. Bien écraser afin de détacher les chairs. Ajouter les légumes coupés, le persil, le laurier, l’écorce d’orange, le sel, le poivre du moulin, le piment et recouvrir largement d’eau.
Laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30, à couvert.
Utilisez un mixeur plongeant pour réduire au mieux les morceaux de poissons et coquille de crabe, ainsi , il sera plus facile de tout passer au moulin à légumes, grille fine.
Passer au chinois.
Mettre cette soupe dans une marmite, ajoutez le safran, rectifier l’assaisonnement, faire frémir et incorporer les pommes de terre épluchées et taillées en gros tronçons.
Après 30 minutes de cuisson environ, déposer la langouste dans le bouillon, puis les poissons coupés en morceaux. Faire pocher une dizaine de minutes en surveillant la cuisson.
Servir la bouillabaisse avec des croûtons de pains grillés, la sauce rouille et du gruyère râpé.
Pour cette recette je n’ai pas mis de langouste, car je n’en ai pas trouvé. J’ai rajouté de l’eau de cuisson de moules que je garde toujours en réserve dans mon congélateur. Cela contribue à obtenir un goût plus corsé pour la base.
Encore un peu de lecture ?
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2 Comments
Marie-Claire
Bonjour, Je recherche une recette de merlan entier au four ou en papillotes ou au barbecue ou en cocotte. Par avance merci
Magali
Bonjour Marie Claire,
Personnellement le merlan je l’adore frit, tout simplement arrosé d’un filet de citron. Pour une grosse pièce, il vous suffira de détailler des tronçons. Si vous souhaitez le cuisiner entier, je vous conseille de me préparer exactement comme la recette de la Dorade à la provençale, c’est délicieux !